苏帮袁Sue Cuisine(丽都广场店)

一个有文化底蕴的餐馆，你所获得的，除了美好的味道，还有受用终身的精神食粮。苏帮袁就是这样的馆子。所谓“苏帮袁”，不仅表明了这是以苏州本帮菜为主的淮扬菜系，更表达了店家向清代诗人袁枚的敬意。袁枚，（1716－1797）清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，江南地区多地任县令，为官勤政，然仕途不顺，无意吏禄；于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑筑随园，吟咏其中。最着名的诗句莫过于“一双冷眼看世人，满腔热血酬知己”。然而袁枚不仅仅是诗人，更是一位不折不扣的美食家。翻阅菜谱，头几页中便有对这位随园老人研究美食的生动描述，而他的《随园食单》更是被后人拜读、传承淮扬菜系的美食宝典。地道的“随园菜”应该是失传了，但《随园食单》中的饮食通则、烹饪技艺、待物原则；乃至随园老人的品味志趣、美学思想、饮食礼节，被奉为一种精神，传承并光大。苏帮袁就是这样的传承者之一。
言归正传，了解背景，是为了更好地体验匠人、匠心做出的味道。说来也是神奇，精神层面上接受了，也就不再苛求是否真正古法，好吃才是硬道理。
立春，不到11点到店，店员们都在吃饭。真是不大的馆子，在丽都广场一层的西北角，店门冲外，来的早，就近有车位可停。4人桌目测十张出头，6人桌4张，非常拥挤，居然还有包间。6人桌全被预定了，选了最里边紧挨后厨的4人桌，较外边暖和，虽说挨着狡窄的上菜过道，但还是可以加把椅子放衣物，事后证明，这是个最佳的位置。
菜谱精美，图文并茂。点了几个心宜的菜品，依照上菜顺序点评一下
??椒麻雁鹅唇??我推荐的一道凉菜。我对唇类是十分衷爱的，营养价值高、出品量小而食之无负担，比如鱼唇。雁鹅，起源于鸿雁,又名苍鹅、萎鹅,我国古老而稀有的优良家禽品种，属中型肉用鹅品种。雁鹅唇还是头一次尝试，色泽红润，质嫩香滑，脆韧浓郁，辅以花椒提鲜、香芹提香，浇汁清爽香甜，口感丰富。值得一提的是，雁鹅唇宽厚卷曲、芹菜切丝打结、花椒点缀其间，品相生动、秀色可餐。
??太湖银鱼滑蛋??银鱼个大肥美，土鸡蛋明黄鲜嫩、毫无腥味，俏上青葱红椒，色泽明快，豆苗点缀，俏皮可爱。老妈说，是不是放了白酒去腥，店员站后厨隔帘后扯嗓子问大厨求证，大厨答道没有我听个真真儿的，哈哈，这个位置是不是很好？！
??春卷??应景的一道。逢立春，必“咬春”,南方流行春卷、北方则是春饼。今年的立春时间是清晨5点41分。苏帮袁的春卷一盘5只，外皮焦脆、色泽金黄，面卷薄厚适中，炸得火候特别到位，三口两口吃光，竟忘了细看什么馅了，大概是菠菜、笋丝、香菇、没肉，菜量恰到好处。我吃春卷，有点像吃可爱多的蛋卷，冰淇淋固然好吃，但更爱酥脆的蛋皮。
??烧三鲜??这是一道138元的大菜。所谓三鲜，即三条海鱼：小黄鱼、金线鱼、豆腐鱼。食材取自福建一带，那么应该是南海的深海鱼喽。如图3，左边的是小黄鱼，右边的有条明显金线的是金线鱼，中间不成形的鱼段就是豆腐鱼。味道各有不同，最印象深刻的是豆腐鱼，易碎的肉质极糯，共同的是，鲜美入味。咸甜的鱼汤下饭也是极好的。
??清炒水芹??江南特有的时蔬，外观似绿色的韭黄，口感鲜脆。只是塞牙没商量，慎食。
??清炖狮子头??这可能是我认为最古法的一道名菜，狮子头不同于很多淮扬菜馆的作法，外行的我称之为粗旷，五花肉丁、马蹄丁粒粒可见，不是细碎紧致的肉泥团，而是松而不散，理论上是葱姜配料，但我没吃出来。六成以上肥的五花肉，我是感到腻的，只一口浅尝即可，建议分而食之。
??蟹粉汤包??分大小。大包配吸管。我喜欢蟹粉系列，蟹粉豆腐、蟹粉汤包，原则有湖蟹的鲜美但一定不能腥，这家的可以，定点供应的养殖大闸蟹，即使是五九的时节，也可以吃到蟹黄的味道，单买108一只，大概3-3.5两的。
写到最后，还要夸奖一下负责我这桌的服务员，5个字给她：有眼力价儿，这可能是我对服务最好的评价了。哦，还有，赞一下店里的迎客茶，有普洱和铁观音两种选择，免费的，虽谈不上多好，但也不是撮堆儿的货色，暖身解腻，还有餐后水果，贴心而大气。
不知不觉中，店里早已满座，喧而不闹，看得出常客居多。
要说有点不足的，可能是没有人和我提及会员的事情。总体非常好，还会再来。

大寒节气带老妈去吃的，早听说过他家，第一次去，位置在丽都饭店后面，还蛮好找的，店面不大。
    点了几种爱吃的菜，可惜油焖笋没有了。
    蟹黄鱼羹不错，入味，我很喜欢。
    糖醋小排，味道不够甜，偏酸了，部位还可以，极个别两块是大骨头肉少的。不够甜影响了口感，有点失望。
    响油鳝丝一直是心头好，他家的味道尚可，但是刀工一般般，火候有点过，口感略老。
    芦蒿香干，芦蒿很嫩，不错。
    汤包吃了一只，热的也有点腥，吃不出鲜味，不喜欢。
   小馄饨皮太厚，汤底不是骨汤鸡汤，不太好吃。
    甜品，炖桃胶里桃胶太少，偏甜，桂花芡实我没吃，妈妈说也是有点太甜。
    人均100，菜价还可以，有服务费，在帝都淮阳菜里属一般般的，离得近可以随便来吃吃。