香茅乳鸽

将乳鸽收拾干净后，用加了拍松姜片80℃的虾眼水进行氽水处理：让热水充分进入乳鸽的内腔，浸2分钟。

然后夹住头部提起乳鸽，让它内腔的水流出，1~2步骤重复3次，这时内腔流出的热水已经变清。

把氽水处理后的乳鸽挂起，沥干水分。没挂钩时，可将盛出鸽子的内腔切口向下，让内腔的水分流出。

将洋葱、西芹、姜片和香茅清洗干净，切碎，然后放入料理机中打在蓉状后，放入调味碗中。其中要保留约10克香茅备用。

加入胡椒粉、白糖、盐、鸡精、10克蜂蜜拌匀。

倒入花雕酒再拌匀后，即成乳鸽的腌汁。

将腌料连带腌汁一起，填入乳鸽的内腔，外表再抹上腌料。

将腌制的乳鸽内腔切口向上，包裹好保鲜膜，放入冰箱4℃层腌制24小时。

提前做好烤制时的刷汁：将余下的10克蜂蜜、麦芽糖和白糖醋倒入调味碗中。

将剩下的香茅切成象眼片，放入调味碗中，再拌搅均分，在冰箱4℃层保存24小时，让香茅泡出味，即成烧烤的刷汁。

将腌制好的乳鸽从冰箱取出，清理干净内腔、表面上的腌料，自然升温到室温后，用适当大小的铝箔包裹密封好。

将包裹好的乳鸽，置于烤架，在烤箱中格，上、下管用180℃、送风，烤制50分钟。

取出已经烤熟的乳鸽，穿插上旋转烤叉。

用上、下管，150℃，旋转烤叉，送风，烤20分钟，收干水分。

取出，均匀地刷上刷汁。

再重新放入，上、下管，180℃，烤叉旋转，送风，烤制20分钟，期间要边旋转、边刷汁3次。这时乳鸽的头部、翼尖、腿尖，已经起焦色。

再次取出，将起焦色的头部、翼尖和腿尖用铝箔包裹好，防止过度起焦。然后，再放入烤箱，上管230℃，下管200℃，旋转，送风，整合起焦色。这个度要边观察，边刷汁，只要大面积起焦，即可。不要计较烤制时间。

取出放凉。

将包裹的铝箔撕除，即可上碟成菜。自己吃，可以整个乳鸽上菜，手撕开吃。

如果是宴客，可按图中所示斩件，小个的，斩四件，大个的乳鸽可斩成六件。（这个乳鸽已经保鲜保存1天，复热再斩件的。）

按图所示，将乳鸽斩件摆放好，加入兰花装饰，在小蘸料碟上放入淮盐，即可上桌。