酸菜猪蹄

猪蹄刮洗干净后用刀分解成大块。 猪蹄选用没有剔除蹄筋的猪蹄，猪蹄筋的蛋白质含量较高，脂肪较少。去掉猪蹄筋，猪蹄的胶原蛋白 质含量会减少。

分解好的猪蹄放入煮锅，调入足量的清水大火烧开后离火。 焯水可去除猪蹄的脏污，烹制出的猪蹄色泽干净，汤汁纯净。

焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、 生姜片、香叶、肉蔻，调入精盐。 之所以放入如此多种类的香料，目的就一个：去掉猪蹄的异味，让猪蹄的香味再浓郁一些。

高压锅上炉灶开大火烧开后，改小火压10分钟左右。 用高压过压的好处是，猪蹄在软烂的同时还能保持完好的形状，不至于破相。

在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净用水煮10分钟，捞出晾凉后切成大一些的辣椒段。 水煮过的干辣椒烹炒时不易焦糊，味道香辣醇厚不燥。

酸菜用清水浸泡几分钟去除部分盐分，用清水淘洗干净后切成大段。

炒锅里倒入油，油热后放入生姜片、红椒段、花椒粒小火煸炒出香辣味。

倒入切好的酸菜，大火翻炒后改小火炒至酸菜油亮。

高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒 锅里，翻炒后小火炖至汤汁浓稠猪蹄入味。